盐量为鱼重的10%左右金莎国际娱城网络平台,预先用部分盐拌或塞在鱼的体表、鳃部和腹腔

盐量为鱼重的10%左右,加8%鱼重的食盐在鳃内,预先用部分盐拌或塞在鱼的体表、鳃部和腹腔,对鲜度差的原料,再在两腮和鱼体上敷盐,1层鱼1层盐,干盐埋腌法依靠干盐加速鱼体脱水,将撞盐后待腌的鱼,装一层鱼撒一层盐,再撒封口盐

核心提示:将同一批鱼中较大的及其它种类的鱼剔出另行处理。选择鲜度良好的黄鱼为原料,对鲜度差的原料,要采用两次加工方法处理。
中国水产门户网报道制作方法1.原料验收:将同一批鱼中较大的及其它种类的鱼剔出另行处理。选择鲜度良好的黄鱼为原料,对鲜度差的原料,要采用两次加工方法处理。
2.加盐:加盐是指鱼在下池腌渍前,预先用部分盐拌或塞在鱼的体表、鳃部和腹腔。根据情况不同可选用抄盐法、拌盐法和撞盐法等方法。
抄盐法:是将鲜鱼倒在抄鱼板或船甲板上,撒上盐,用竹制鱼耙抄拌,使食盐均匀地附着在鱼体上。该法省时省力,但制品质量差,不易保藏。
拌盐法:将鱼倒在拌盐板上。逐条揭开两鳃盖,腹部朝上,加8%鱼重的食盐在鳃内,再压闭鳃盖,即将鱼往盐堆里拌匀,使鱼体粘附盐粒,待腌。
撞盐法:将鱼、盐倒入操作台上,鱼背部朝左手内侧,随手将鱼鳃盖揭开,右手持一小木棒穿插鳃膜,往腹腔伸进直达肛门抽出,用木棒末端将盐塞进腹腔数次,鳃盖附近肉厚处要多塞盐。同时往两边鳃内塞盐,盐量为鱼重的10%左右,合闭鳃盖,再放入盐堆里粘拌,使鱼体附着盐粒。由于盐进入鱼的腹腔,加速了渗透、抑制内脏中酶的作用,达到防止制品腐败变质的目的。
3.腌渍:先将池或船舱洗净,在底部撒一层1厘米左右的盐后,加上待腌之鱼。最好将鱼排列整齐,头背靠池壁,腹部向上,略平斜。第二排鱼头紧压第一排鱼尾,层鱼层盐,至九成满,加封盐。总用盐量:冬季为鱼重的32%左右,春、夏季35%左右。
4.压石:腌渍的鱼经1~2天后铺上一层硬竹片,上压石块,石块重量为鱼重的10~20%。至卤水淹没鱼体5~10厘米为宜,使上层鱼体不露出卤水面,以加速水分的析出和食盐的渗透。
注意事项1.由于黄鱼体大肉厚,未经剖割,鳞片紧贴,腌渍保藏中要注意防止变质,特别是抄盐法生产时更应小心。
2.发现有气泡上冒,要加重压石。
3.发现卤水呈混浊发黑或有臭气,鱼体肌肉松软,腹部充气等现象,要及时换卤或翻池处理。
4.要保持环境、容器及工具的卫生。
质量标准一级品:鱼体形态完整,色白有光泽,鳞片紧密,胸鳍下部仍残存着金黄色,肉质坚实,气味正常,眼球饱满。含盐量不超过18%。
二级品:鱼体呈灰白色,光泽较差,体形完整,肉质仍坚实,眼球陷落,鳞片稍有脱落。含盐量不超过18%。
三级品:鱼体色泽灰暗,无光泽,体形不够完整,肉软、脱鳞较多严重,但气味正常,无腐败臭和异味。含盐量超过18%。

2012-03-31 15:57 制作方法
1.原料验收:将同一批鱼中较大的及其它种类的鱼剔出另行处理。选择鲜度良好的黄鱼为原料,对鲜度差的原料,要采用两次加工方法处理。

中国水产门户网报道酶香鱼是用发酵方法加工的腌制品,其特点是在食盐的控制下鱼肉蛋白质适度分解,提高食用的风味和滋味,同时更易于人体消化吸收。酶香鱼加工原料为鳓鱼、黄鱼、鲳鱼等,以鳓鱼最好。广东、福建等省有较久的加工历史,经验丰富。其加工期为5—6月份和9—10月份。鳓鱼,俗称会鱼、白鳞鱼、曹白鱼,肉质肥美,在盐渍发酵过程中,鱼体自身的各种酶及自然沾染的微生物对鱼蛋白质进行分解,产生多种呈味物质,使酶香鳓鱼制品具有特殊的酶香气味。原料整理选用原料必须新鲜,最好是鳞片完整、产卵前的较大鳓鱼,冰藏后的鳓鱼不宜采用。洗去体表粘液,分级后分别腌渍。工艺要点1、发酵腌制用盐时,左手握鱼,腹向右方,拇指掀开鳃盖,右手以木棒自腮部向鱼腹塞盐,再在两腮和鱼体上敷盐,用盐量以4天能全部溶化为宜。敷盐后入桶腌渍,先在桶底撒上1层薄盐,再将鱼投入桶内,排列整齐,使鱼头向桶边缘,鱼背压鱼腹,1层鱼1层盐。用盐总量为鱼重的28%–30%,其中鱼腮和鱼腹7%,鱼面敷10%,下桶盐11%–13%。鱼体发酵时间根据气温高低调整,20℃左右时为2—3天,25–35℃时为1—2天,在发酵期间不加压石,发酵过后即加压石,使卤水浸没鱼体3—4厘米为度,然后加盖。腌渍成熟6—7天。2、出料出料时,用手轻按鱼体上下数次,在原卤中洗去盐粒等物,如卤水浑浊时,需再用饱和盐水洗涤1次,但必须保持鳞片完整。洗净沥水4小时后包装。3、包装包装容器必须坚固洁净、卫生。按制品等级分别包装,并加成品鱼重6%–8%的食盐。包装后附加标签,注明制品名称、等级、毛重、净重、包装日期、加工厂名等。成品质量一级品鱼体完整,鳞片较齐全,体色青白,有光泽,气味正常并有香味。含盐量不超过18%。二级品鱼体完整,鱼鳞有少量脱落,体色青白,色泽较差,肉质稍软,略有香气,气味正常。含盐量不超过18%。三级品鱼体有机械伤,鱼鳞脱落较多,部分体色呈暗灰色或暗黄色,肉质较软,但无腐败臭或异味。含盐量超过18%。

中国水产门户网报道 1.原料选择及处理
鱼体鳞片完整,鲜度良好,体重0.5千克以上。原料鱼要用新鲜鱼,不能用冰藏鱼。处理时先逐条揭开鳃盖,除去鳃及内脏,打破眼球膜,用清水洗除鱼体粘黏物及血水,逐条排列于筐内,滴干血水,再用干净布吸干表皮水分。
2.撞盐
将鱼放置操作板上,揭开鳃盖,用圆形小木棒从鳃盖边捅入腹腔,直达肛门后抽出,注意不能捅破腹壁,以免影响发酵。然后再用木棒将盐塞入腹腔,同时随手往两边鳃内塞盐,合闭鳃盖后,把鱼在盐堆里蘸拌,使鱼体附着盐粒,再盛放于竹箕内待腌。用盐量为鱼体重的10%~13%。
3.腌制方法
干盐埋腌法:选用有排卤小孔的木桶或底部有—定倾斜的水泥池,先撒上8厘米厚的底盐,靠桶壁或池壁将干盐堆成35℃-
40℃的坡度,将撞盐后待腌的鱼,头部向下顺盐堆坡度整齐排列。高度以3排为度,约1.5米左右。每排一层鱼,都需覆盖一层8厘米厚隔体盐,最后再覆盖8厘米厚的封面盐或护边盐。干盐埋腌法依靠干盐加速鱼体脱水,卤水从排卤小孔或池底流出,鱼体水分渗出快,盐分渗进慢,具有防腐和促进发酵的作用。埋腌室温以24℃

26℃最为适宜,在此室温条件下,大约3天左右开始发酵,4~5天发酵完全,6~7天后成为成品。鱼体色泽略透明,背部肌肉收缩变硬,有浓酶香气味。成品取出后,逐条抖出肚盐和鳃盐,然后浸入清水中脱盐,并将污物洗涤干净,放入竹筐内滴干水分后出晒。出晒时最好将鳃盖掀开,塞进防蝇排卵的纸团,然后平排放于竹帘上,竹帘应有一定的倾斜,以便沥净腹腔积水。每天翻晒3~4次,阳光过强可移放阴凉处风干,大约4天左右达到六成干时即可包装运输。
腌渍发酵法:将腌渍用的木桶或水泥池洗净后,在底部撒一层厚1厘米的薄盐,然后把撞盐后的鱼腹部向上略平斜排列,第2排鱼头紧压第1排鱼尾,如此头尾间压排叠,使鱼体间十分紧密,以免成品鳞片松弛。每层鱼排妥后,各层鱼之间均应均匀地撒一层隔体盐,这样依次层鱼层盐由底向上排,腌至九成满再覆盖封面盐。用盐量视鱼体大小、鲜度和季节而定,一般为30%~38%,过少容易腐败,过多影响发酵。腌制4小时后,由于发酵分解,鱼体逐渐膨胀,经2~3天就发酵适度,开始产生特有的酶香味,此时即可压石。鱼体放出酶香味后,表明肌肉已经发酵,此后不会再松软,故压石不宜太重,以免鱼体互相粘连。压石重量通常为鱼体重的8%~10%,分2次压,第1次为压石总重量的40%左右,使盐卤淹没鱼体2厘米,第2次为60%左右,盐卤淹没鱼体5厘米。压石时间视鱼的种类、大小、发酵程度、气温状况等而有不同,一般2~3天即可。成品具有咸鱼固有色泽,眼球不发红,肌肉不发软,散发浓郁的酶香味。成品捞起时,先要在盐卤中洗涤干净,放于竹筐内滴干卤水,然后进行包装运输。

中国水产门户网报道1、盐干鱼的加工流程:选料→剖割→去内脏、鳃→洗涤→盐腌→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→贮藏。2、操作要点:原料处理:要求原料鱼鲜度良好。先将原料鱼按鲜度进行分级,接着按鱼体大小进行剖割,大型鱼体采用背开,较小型鱼体如鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。经剖割除内脏、鳃后的原料鱼放入水中洗净,再放进竹筐,鱼鳞面向上沥干水分,即可进行腌制。盐腌:腌制时将鱼体撒盐或擦盐,使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部位,小杂鱼可采用拌盐法。若用缸、木桶等容器时,应先在容器底部撤一层盐,放鱼时鳞面向下、肉面向上,鱼头稍低,鱼尾斜向上,装一层鱼撒一层盐,至容器口时,最好满出口15~20厘米,顶面一层肉面向下、鳞面向上。经数小时,待鱼收缩至齐口时,再撒封口盐,一般1000千克加封口盐10~15千克。用盐量一般控制在相当于鱼重10%~17%,腌渍时间为5~7天,这样既可避免过咸又可缩短干燥时间。另外,为了提高制品的加工质量,还可将大型鱼类剖割时除去头、尾,切成3~4厘米见方的鱼块进行腌制。腌渍数天后出缸。洗涤脱盐:应先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片,然后放入净水中浸泡约30分钟,漂出鱼体表层的盐分、沥去水分再进行晾晒。干燥:晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开,再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上,吊起来或平铺在晒台上,同时经常翻动,使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风、地势较高,中午要注意遮阳,防止烈日曝晒,晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压一夜,使鱼体平整,次日再晒至全干,一般约经3天即可晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干。包装、贮藏:干燥后需经冷却再进行包装。包装时垫好防潮隔热材料,逐层压紧,然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重及出厂日期,即可入库贮藏。

2.加盐:加盐是指鱼在下池腌渍前,预先用部分盐拌或塞在鱼的体表、鳃部和腹腔。根据情况不同可选用抄盐法、拌盐法和撞盐法等方法。

抄盐法:是将鲜鱼倒在抄鱼板或船甲板上,撒上盐,用竹制鱼耙抄拌,使食盐均匀地附着在鱼体上。该法省时省力,但制品质量差,不易保藏。